Het grote IJsboek! Christophe Declercq

Of ik een onvervalste ijsliefhebber ben? Nee, dat denk ik eerlijk gezegd niet. Het is aan mij niet besteed, op het gemak van die Amerikaanse drieliterbakken leeg lepelen. Daarentegen ben ik altijd wel te porren voor een verfijnd ijskoud bolletje met een uitgesproken smaak. Karamel-zeezout bijvoorbeeld. Of chocolade-mint.

Hoewel ik verschillende boeken over ijs maken in mijn boekenkast heb, is dit Grote IJsboek wel het summum van professionaliteit. De auteur, Christophe Declercq, is vakleraar banket en ijs aan de Brugse bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte. Hij schreef eerder verschillende boeken over desserts (waaronder ook ijs), maar nu dus dit Grote IJsboek.

Alle finesses over de bereidingen ervan worden uitvoerig toegelicht, zowel van room- als sorbetijs. Zelfs lactosevrij en veganistisch ijs krijgen aandacht, een gegeven waar veel vraag naar is in deze moderne tijd van intoleranties en plantaardige diëten. Maar ook niet-geturbineerd ijs, zoals parfaits, mousses en granité’s komen aan de orde, terwijl er tevens enkele hoofdstukken zijn gewijd aan sauzen, koekjes en feestelijke creaties. Let op: dit soort recepten vergt wel enige basiskennis en een doorsnee hobbykok zal hier wellicht teveel aan hebben, maar voor de vergevorderden, voorziet dit boek in spannende uitdagingen.

Het boek begint met de nodige uitleg over de enorme keuze aan grondstoffen en materialen. Dé grote truc om super-romig ijs te bereiken is volgens Declercq te allen tijde room te gebruiken met minstens 40% vet. Met minder vet krijg je toch altijd een armoedig aftreksel van hoe het in feite zou horen te smaken. Vooral niet gebruiken dus. Veel mensen geloven dat je vanzelf ijs krijgt als je alle ingrediënten in de machine kiepert en laat draaien, dat is natuurlijk niet zo. Om een mooie structuur te verkrijgen, dien je voor roomijs tevoren een liaison te maken en voor sorbetijs een suikersiroopje. In dit boek krijg je daarvoor uitstekende basisrecepten, aangevuld met verrassende combinaties, zoals malaga-, cookie-dough- en nougatijs.

Ik waag me vandaag aan een verfrissende sorbet van aardbeien. De basis daarvoor zijn natuurlijk zoete Hollandse zomerkoninkjes. Dan een suikersiroopje voor zoete vruchten. Kijk, en daar grijp ik nu terug naar de ware vakman! Gooide ik voorheen zomaar wat suiker en water in een pannetje, Christophe legt me uit dat dit echt niet kan. Ik dien glucosestroop of -poeder te gebruiken, in combinatie met suiker en een geleermiddel.

Laat de zomer maar komen met dit heerlijk ijs boek!

Uitgeverij: 

Taal: Nederlands

Recensie: Marco Louter