HENNA HANINA Nadia Zerouali

Een rondreis door Marokko met daarbij de authentieke smaken zoals de Marokkaanse grootmoeders, Henna Hanina het bedoeld zouden hebben. In dit prachtige, grote, maar vooral ook luxueuze vormgegeven boek, neemt Nadia Zerouali ons mee door haar culinaire reis in het binnenland van Marokko.

Het boek kent uiteraard een heleboel recepten, daarvoor blijft het een kookboek, maar vooral de verhalen, ondersteund door foto’s maken het boek heel persoonlijk en warm. Het begint met een uitgebreid voorwoord en ode aan Nadia’s oma. Daarna volgen de vijf kernhoofdstukken. Het eerste hoofdstuk gaat volledig over brood, want zoals Zerouali zelf zegt: ‘als iemand me zou vragen wat ik als laatste maaltijd zou willen eten, zou dat zonder enige aarzeling warm brood met olijfolie en een kop Marokkaanse thee zijn’. Je vindt recepten voor verschillende basisbroden, gevulde broden, zoete broden enzovoort. De hoofdstukken die hierop volgen, zijn ingedeeld naar de verschillende seizoenen. Beginnend bij de lente zelf, maakte ik de geroosterde gevulde groenten met noten-kappertjesrijst uit Henna Hanina. Dit groentegerecht is eenvoudig te maken, hoewel het er smakelijk uitzag, vond ik de smaak enigszins oppervlakkig en had het wat mij betreft best meer gekruid gemogen. Andere recepten die je hier terugvind, zijn bijvoorbeeld gestoomde voorjaarsgroenten, harira en gemarineerde aubergine. Uit het daaropvolgende hoofdstuk zomer maakte ik de klassieke variant van de tomaat-ui salade. Simpeler wordt het niet, tomaat, ui, peterselie, azijn, olie en zout zijn alles wat je nodig hebt maar dat neemt niet weg dat je hiermee een heerlijke salade op tafel zet. In dit hoofdstuk staan ook veel recepten die tijdens het offerfeest worden gegeten, maar ook recepten om zelf producten in te maken. Daarna volgt de herfst met bijvoorbeeld kweepeer in granaatappelwalnootsaus met advieh en pompoenjam met gebakken ricotta. Het boek eindigt met de winter met daarin bijvoorbeeld een kruidige linzenstoof met anijspruimen en een rodekoolsalade met winterse theekruiden, kumquats en sinaasappeldressing.

Dat eten draait in de eerste plaats om brood. Brood verbindt. Het is altijd het eerste wat je krijgt aangeboden en iedereen heeft een eigen recept. Nadia’s laatste avondmaal zou ‘zondere enige aarzeling warm brood met olijfolie en een kop Marokkaanse thee zijn’. Brood is dus het eerste hoofdstuk en daarna volgen er nog vier, geïnspireerd op en genoemd naar de seizoenen. Bij Mangiare werd trouwens ook de Arganoliecake geproefd (hoofdstuk Lente). Of ‘ie lekker was, bleef onduidelijk, maar bijzonder (en kostbaar) is hij zeker. Tagine, couscous, briwat: het zit natuurlijk allemaal in dit boek. Maar wat Nadia uniek maakt, is de combinatie van haar ‘Winterswijkse mores’, de mediterrane roots en die jarenlange culinaire ervaring. Dan krijg je gerechten als Sahara-maissoep met rozemarijnolie, Tosti’s met dadels, gekonfijte uien en witte kaas of Gecondenseerde-melkijs met rozenrozijnen en lijnzaadcrunch.

Zoals Nadia zelf zegt, heeft de zoektocht voor dit boek haar ‘rijker en wijzer’ maar ook ‘nederiger’ gemaakt en lijkt het het begin van een hernieuwde kennismaking met Marokko. De Marokkaanse keuken is diverser dan ‘couscous en harira’. Wie dat wil ervaren, zal aan Henna hanina veel plezier beleven.

Uitgeverij: Nijgh & van Ditmar

Taal: Nederlands

Recensie: Marco Louter