Paramaribo! Judith Cyrus

Creools, Hindoestaans, Javaans, Chinees én Europees: kok Judith Cyrus wilde niet in familierecepten blijven hangen, dus geeft ze in haar kookboek Paramaribo de vijf grote keukens van Suriname evenveel aandacht.

“Toen Joden naar Suriname kwamen zochten ze iets dat aardappels kon vervangen, dat werd tayer. Zo zie je dat pom nooit hetzelfde is geweest: men paste het gerecht aan met ingrediënten die voorhanden waren. Je kunt je ontzettend ­opwinden over het wel of niet gebruiken van ketjap, piccalilly of vis, maar ik vind dat je gerechten mag vernieuwen. Daar wordt een keuken volwassen van.”

Dat is ook het grootste verschil tussen Paramaribo en ­andere Surinaamse kookboeken, aldus de auteur. “Dat zijn meestal verzamelingen van familierecepten, opdat ze niet vergeten worden. Daarmee blijf je automatisch in één keuken hangen. Ik wilde de vijf grote keukens van het land – Creools, Hindoestaans, Javaans, Chinees en Europees – evenveel aandacht geven. En tevens een ode brengen aan de stad waar ik zo van hou.”

Al zijn er ook familieklassiekers opgenomen in het boek. “Nu het boek er is, bellen je kinderen je een stuk minder om je om recepten te vragen,” merkt Cyrus’ partner Marieke Strobbe op. “O, dat is waar. Nu krijg ik alleen foto’s van het resultaat,” zegt Cyrus.

Strobbe schreef de teksten van Paramaribo en maakte de foto’s in Suriname, waar ze ­vorig jaar voor het eerst kwam met Cyrus. “Dat was wel een omschakeling. Ergens binnenkomen in Suriname betekent: eten.” Cyrus: “Ja, je kunt niet weg zonder iets te hebben geproefd. Hoe weinig iemand ook heeft, een Surinamer maakt eten klaar en deelt dat met anderen. En kookt altijd te veel! De recepten in mijn boek zijn voor vier personen, heel on-Surinaams.”

Volgens sommigen wellicht ook on-Surinaams: Judith ­Cyrus gebruikt liever geen maggiblokjes. “Die zijn onmisbaar geworden in de Surinaamse keuken, maar dat is natuurlijk geen oud gebruik. Mijn overgrootmoeder had honderd jaar geleden nog geen maggi. Ik maak mijn eigen bouillon en bouillonpoeder; daar leent deze thuiszittijd zich heel goed voor. Al krijg ik soms van tantes te horen dat ze mijn eten een beetje flauw vinden. ‘Je hebt niet genoeg blok gezet,’ zeggen ze dan. Ook essences – smaakstoffen voor in drankjes en schaafijs – vermijd ik, want het is onduidelijk wat daar allemaal in zit. Beter maak je het zelf: als je wat amandelen of abrikozenpitjes in wodka laat trekken, heb je amandelessence voor orgeade. Zo deden onze oma’s het ook.”

De siroop orgeade werd waarschijnlijk eveneens door Spaans-Portugese Joden in Suriname geïntroduceerd. “Tijdens mijn kookworkshops denken cursisten soms dat de Surinaamse keuken heel exotisch en anders is. Ze zijn verbaasd als we dan zuurkool en erwtensoep maken. Wel op z’n Surinaams, met zoutvlees, madame-jeanettepeper en knoflook, maar toch: de Europese en Nederlandse invloed is groot in Suriname, in de taal, architectuur en keuken. Zonder de Nederlanders waren alle verschillende culturen natuurlijk helemaal nooit naar Suriname gekomen. En driehonderd jaar ­onderdeel zijn van Nederland laat uiteraard z’n sporen na.”

De kennis van de Surinaamse keuken mag onder Nederlanders nog wel wat verbeteren, stelt Cyrus in haar boek – ze schrijft over ‘beginners in de Surinaamse keuken’ die alleen van roti kip, bami en nasi hebben gehoord.

“Wat iedereen moet leren kennen is hêrhêri, voor mij na pom het tweede ­gerecht van Suriname. Op 1 juli vieren Surinamers de afschaffing van de slavernij, Keti Koti. Vorig jaar heeft Kip Republic het initiatief genomen om in Amsterdam tijdens Keti Koti vierduizend hêrhêri-maaltijden uit te delen, dat gaan we dit jaar weer doen. Je kookt bakbananen, cassave en zoete aardappel en serveert dat met zoutevis en eieren. Het is simpel, voedzaam en vooral ontzettend lekker.”