Tsukemono! Peter van Berkel

Dan komt deel twee het hands-on gedeelte, het maken van tsukémono. Dit receptengedeelte bevat 50 recepten, waarvan de meesten veganistisch zijn. Verder is het grofweg in twee delen opgedeeld zijn: Oosterse, echt Japanse recepten en Westerse recepten. Essentieel is de picklepers die Peter van Berkel zelf verkoopt. Een vernuftig, maar eenvoudig apparaat dat de groente onder contante druk houdt waardoor het gewenste resultaat kan worden bereikt. De recepten zijn eenvoudig, je hebt niet veel nodig voor een tsukémono. Hoewel het wel handig is om een natuurwinkel en toko bij de hand te hebben voor ingrediënten als rijstazijn, shoyu en mirin. Het zeezoutpercentage bereken je in procenten, als je desembrood bakt of fermenteert ben je hier misschien al bekend mee, anders is het een kwestie van even wennen.

Veel van de recepten zijn dus geschikt voor veganisten en (afhankelijk van welke raw food definitie je hanteert) ook raw. Er zijn er een paar uitzonderingen, met onder andere gedroogde inktvis en bonitovlokken. Bij elk recept staat een foto en door het boek heen vind je ook foto’s van pickles van snijtechnieken en van tsukémono die je vindt op de markt in Japan. Het enige wat ik me wel afvraag bij de ondertitel van het boek groentefermentaties is hoe snel iets fermenteert. Zelf heb ik fermentatieprojecten regelmatig geproefd en het duurt wel even voordat het echt gefermenteerd smaakt. Daarvoor is het wel lekker, maar er is nog geen volledige transformatie geweest.

Tsukémono is dus een voorstadium van fermentatie. Volgens het boek kunnen goede bacteriën zich snel vermeerderen dat zou best kunnen maar dat is niet hetzelfde als fermentatie. Ik kan het niet testen maar pickles zijn niet zo lang houdbaar als full blown gefermenteerde voedingswaren, in het boek staat ook hoe lang je iets kunt bewaren en daar moet je je aan houden. Of tsukémono dezelfde al dan niet vermeende gezondheidsvoordelen heeft, durf ik niet te zeggen. Maar ik vind sowieso dat smaak leidend moet zijn en lekker zijn de pickles zeker.

Al met al is Tsukémono een mooi boek, het zou niet misstaan op de koffietafel met de fraaie lichte foto’s, de meeste pickleboeken hebben niet zulke mooie foto’s. De recepten die er in staan zijn lekker en of het nou volledige fermentatie is of niet, wie weet wat dit boek nog in je aanwakkert. Niemand houd je tegen om het fermentatiepad verder te bewandelen. Het gezondheidsgedeelte heeft een bepaalde toon, maar laat je dat als niet natuurvoedingsaanhanger vooral niet afschrikken.